江西菜 - 酿肉皮 的做法 - 酿肉皮 怎么做

2019-12-13

主料 : 猪皮200克 ,猪肉300克
辅料 : 虾米10克 ,香菇10克 ,鸡蛋50克

酿肉皮的做法

1.将刮净脂肪晒干后的生猪皮，放在六成热的油里，使其受热膨胀，变为海绵状大块，即成油发肉皮；
2.油发肉皮先用温热水泡软，再放食用碱洗去油污，用清水反复洗数次，挤干水分；
3.在洗净的肉皮内剞交叉花刀；
4.将肉皮放入垫有竹蔑的锅内，加鲜汤100毫升、精盐、味精少许，置小火上焖10分钟，使肉皮入味，盛入盘内待用；
5.将虾米、香菇、葱白切细末；
6.鸡蛋磕开，蛋清、蛋黄分别盛入碗内；
7.再将猪肉洗净，剁成茸，盛入钵内，放精盐、味精少许、蛋黄，加少许清水搅打上劲；
8.再放湿淀粉20克、虾米、葱花、香菇拌匀成肉馅；
9.蛋清用湿淀粉调成蛋清糊；
10.用干净布沾干肉皮上水分，在剞花刀的一面涂上蛋清糊，再铺上肉馅，然后用刀轻轻排平，再切成4.5厘米长、1.5厘米宽的长条块，入笼蒸熟；
11.蒸熟取出扣碗，放鲜汤100毫升、精盐少许，再上笼蒸熟，取出反扣盘内；
12.炒锅上火，滗入原汁，加鲜汤50毫升、精盐少许、味精少许，用淀粉勾稀芡，浇在肉皮上，滴入香油即成。